25噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)進(jìn)行糖化。糖化是生產(chǎn)各型精釀啤酒不可或缺的一個(gè)步驟，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何進(jìn)行麥汁糖化吧。

　　在25噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，糖化過(guò)程是核心環(huán)節(jié)，直接影響啤酒的口感和品質(zhì)。以下是糖化過(guò)程中需要關(guān)注的要點(diǎn)：

　　糖化方法選擇

　　浸出糖化法：糖化醪自始至終不經(jīng)煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)，麥汁在煮沸前保留一定的酶活力。此方法適用于麥芽溶解良好、酶含量高的情況，可縮短糖化時(shí)間。

　　煮出糖化法：將糖化醪液的一部分加熱至沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地達(dá)到不同酶作用所要求的溫度。根據(jù)糖化過(guò)程是否添加輔料，可分為單醪煮出法和雙醪煮出法;根據(jù)分醪的次數(shù)，又可分為三次煮出法、二次煮出法、一次煮出法。此方法適用于麥芽溶解不足的情況，可提高淀粉轉(zhuǎn)化率。

　　糖化溫度控制

　　投料溫度：根據(jù)麥芽溶解情況選擇投料溫度。若麥芽溶解不足，投料溫度應(yīng)選擇在35~37℃，有利于各種酶的浸出，可延長(zhǎng)酶的作用時(shí)間;若麥芽溶解良好，酶含量高，投料溫度可選擇50℃，在保證糖化效果的同時(shí)，大大縮短糖化時(shí)間。

　　糖化階段溫度：糖化過(guò)程需分階段升溫，例如：

　　35~37℃：酶的浸出，有機(jī)磷酸鹽的分解。

　　40~45℃：有機(jī)磷酸鹽的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白質(zhì)分解;R-酶對(duì)支鏈淀粉的解支作用。

　　45~52℃：蛋白質(zhì)分解，低分子含氮物質(zhì)多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶對(duì)支鏈淀粉的解支作用;有機(jī)磷酸鹽的分解。

　　53~62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麥芽糖形成。

　　63~65℃：最高量的麥芽糖形成。

　　65~70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相對(duì)減弱，糊精生成量相對(duì)增多，麥芽糖生成量相對(duì)減少;界限糊精酶失活。

　　70℃：麥芽α-淀粉酶的最適溫度，大量短鏈糊精生成;β-淀粉酶、內(nèi)肽酶、磷酸鹽酶等失活。

　　70~75℃：麥芽α-淀粉酶的反應(yīng)速度加快，形成大量糊精，可發(fā)酵糖的生成量減少。

　　76~78℃：麥芽α-淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用，浸出率開(kāi)始降低。

　　80~85℃：麥芽α-淀粉酶失活。

　　85~100℃：酶的破壞。

　　糖化過(guò)程操作

　　攪拌與并醪操作：合醪時(shí)需開(kāi)啟攪拌，將煮沸醪液并入剩余醪液中，避免反向并醪導(dǎo)致酶失活。攪拌需均勻，確保醪液溫度一致。

　　糖化時(shí)間控制：根據(jù)糖化方法和溫度曲線，合理控制糖化時(shí)間，確保淀粉充分糖化。

　　糖化后處理

　　過(guò)濾：糖化完成后，將醪液泵入過(guò)濾槽，靜置一段時(shí)間后，開(kāi)啟循環(huán)回流至麥汁清亮，然后進(jìn)行過(guò)濾。

　　洗糟：在過(guò)濾過(guò)程中進(jìn)行洗糟，提高麥汁收得率。洗糟殘?zhí)且话阋蟆?.5度，避免啤酒澀感。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!